El tamal de hoja de milpa es el tamal más peculiar de la cocina zoque tuxtleca: lleva chile blanco, tomate y limón, y se envuelve con la propia hoja del maíz al pie de la milpa.
El tamal de hoja de milpa es una receta tradicional de la población zoque de Tuxtla Gutiérrez que se distingue del resto de los tamales chiapanecos por dos razones: lleva limón entre sus ingredientes y se envuelve con hojas tiernas de la planta del maíz —la milpa—, no con totomoxtle ni con hoja de plátano. Su preparación es tan compleja que solo unas pocas familias costumbristas zoques conservan la receta viva.
Lo que distingue al tamal de hoja de milpa
| Origen | Cocina zoque de Tuxtla Gutiérrez, Chiapas |
| Ingredientes clave | Maíz nixtamalizado · carne de puerco · chile blanco · tomate · limón |
| Sello distintivo | Lleva limón para curtir la carne — único tamal chiapaneco con este ingrediente |
| Envoltura | Hoja tierna de milpa (planta del maíz) — no totomoxtle ni hoja de plátano |
| Estado de la receta | Solo lo elaboran familias costumbristas zoques — receta en peligro |
¿Qué es el tamal de hoja de milpa?
El tamal de hoja de milpa es una preparación tradicional de la cocina zoque, originaria de la población zoque que habita en Tuxtla Gutiérrez y sus alrededores. Forma parte de un recetario costumbrista que se transmite de generación en generación dentro de las familias y que apenas un puñado de personas en la capital chiapaneca sigue elaborando hoy en día.
¿Por qué lleva limón este tamal?
Es el rasgo más sorprendente de la receta. El limón se utiliza para curtir la carne de puerco antes de que se incorpore al guiso. Junto con el chile blanco y el tomate, le da al tamal un perfil de sabor cítrico y ligeramente ácido que ningún otro tamal chiapaneco tiene. “Chile blanco, tomate y limón”, resume María Luisa Robles Cabrera, costumbrista zoque entrevistada por Alerta Chiapas: así se reconoce este tamal de inmediato.
¿Por qué se envuelve en hoja de milpa y no en totomoxtle?
La milpa es la planta del maíz aún en pie en el campo, antes de que la mazorca se seque y su hoja se convierta en el totomoxtle que comunmente se usa para envolver tamales. Las hojas tiernas de la milpa, una vez quebradas y limpias, aportan al tamal un aroma vegetal fresco que el totomoxtle seco no puede dar. La envoltura es también una de las razónes por las que la preparación es tan compleja: no todas las personas saben acomodar correctamente la hoja sin que se rompa.
¿Cómo se prepara el tamal de hoja de milpa?
La elaboración combina varias técnicas:
- Nixtamalización del maíz hasta obtener una masa fina.
- Curtido de la carne de puerco con jugo de limón.
- Preparación del molito con chile blanco y tomate (en algunas familias se incorpora tasealhual, una espesante natural de la cocina zoque).
- Formación del tamal: se hace primero una tortilla con la masa, se le pone la carne curtida y se cierra como una empanada.
- Envoltura con la hoja de milpa quebrada y limpia, una técnica que requiere práctica para que el tamal no se desarme durante la cocción.
¿Quiénes mantienen viva esta receta en Tuxtla?
Las comideras costumbristas zoques son las guardianas de esta receta. Familias como las de Doña Jesús Juarez Velázquez y la costumbrista María Luisa Robles Cabrera conservan la técnica original y la transmiten dentro de sus círculos familiares. “Aquí son contadas” las personas que saben hacerlo, advierte Doña Jesús, lo que coloca al tamal de hoja de milpa en la lista de recetas en peligro de la cocina tuxtleca.
El valor cultural del tamal zoque
Más allá de la receta, el tamal de hoja de milpa es un marcador de identidad de la población zoque de Tuxtla Gutiérrez. Su preparación forma parte de las prácticas culturales que las cocineras zoques resguardan a pesar de la presión de la comida rápida y la modernización acelerada de la gastronomía urbana. Cada tamal envuelto en hoja de milpa es, en palabras de las propias comideras, una forma de que “nuestra cultura siga viva”.
Otros tamales chiapanecos
Nota originalmente publicada el 7 de septiembre de 2022. Actualizada en 2026 con estructura de preguntas frecuentes, ficha de la receta y enlaces al cluster de tamales chiapanecos.