El tamal de cambray es el tamal de fiesta de Tuxtla Gutiérrez: lleva canela, no lleva mole y es una de las preparaciones más caras y elaboradas de la cocina tradicional chiapaneca.
El tamal de cambray es una receta tradicional tuxtleca que forma parte de la vasta gastronomía de Chiapas y que se ha ido perdiendo con el paso del tiempo. Comideras tradicionales y talleres comunitarios buscan que la sociedad vuelva a elaborarlo, ya que su preparación compleja y sus ingredientes —con la canela como sello distintivo— lo convierten en uno de los tamales más representativos de las fiestas populares de la capital de Chiapas.
Lo que distingue al tamal de cambray
| Origen | Tamal de fiesta tuxtleco, gastronomía tradicional de Tuxtla Gutiérrez |
| Sello distintivo | Canela en la masa o el guiso — NO lleva mole |
| Cuándo se sirve | Fiestas populares y celebraciones tuxtlecas |
| Estado de la receta | En peligro de perderse — cada vez menos personas la elaboran |
| Costo relativo | Uno de los tamales más caros por la complejidad de su preparación |
¿Qué es el tamal de cambray?
El tamal de cambray es una receta tradicional de Tuxtla Gutiérrez que forma parte del recetario tuxtleco más antiguo. Se le conoce históricamente como “el tamal de fiesta tuxtleco” porque era prácticamente obligatorio en las celebraciones populares de la capital chiapaneca. Su nombre, cambray, alude a la finura de la preparación —así como la tela de cambray es delicada, este tamal se distingue por la sutileza de sus sabores, especialmente por el toque de canela que lo hace único.
¿Qué hace al tamal de cambray diferente de los demás tamales chiapanecos?
La diferencia central está en sus ingredientes. A diferencia del clásico tamal chiapaneco que se prepara con mole, el tamal de cambray no lleva mole. En su lugar, una rajita de canela aporta el toque que lo distingue, junto con la combinación delicada de su masa y su relleno. Esa elección de ingredientes lo separa del resto del recetario tamalero del estado, e incluso de los tamales que se preparan en otras regiones de Chiapas como el norte zoque o la zona de Pichucalco.
¿Por qué se está perdiendo esta receta?
De acuerdo con comideras tradicionales como Lucero Aguilar Paredes y Luz Elva García Alfonzo, la preparación del tamal de cambray ha caído en desuso por dos razones principales: la complejidad de su elaboración —requiere varios métodos y técnicas distintas para la masa, el guiso del relleno y la envoltura— y su costo relativamente alto. “Se ha ido perdiendo y mal modificando la receta”, ha advertido García Alfonzo. Hoy son cada vez menos las personas que conservan la técnica original, lo que ha llevado a colectivos y talleres comunitarios a impulsar su rescate.
¿Dónde se puede encontrar tamal de cambray en Tuxtla?
Por la dificultad de su elaboración, el tamal de cambray no es un producto que se encuentre fácilmente en cualquier tamalería o mercado. Su circuito principal son los talleres de cocina tradicional, los eventos culturales de la Secretaría de Cultura, las ferias gastronómicas tuxtlecas y los pedidos directos a comideras tradicionales que mantienen la receta viva en su entorno familiar.
El esfuerzo por preservar el patrimonio culinario tuxtleco
La importancia de los talleres y reportajes sobre el tamal de cambray va más allá de la cocina: forma parte de un esfuerzo más amplio por preservar el patrimonio culinario chiapaneco en un contexto donde la comida rápida desplaza a la gastronomía tradicional. Cocinar un tamal de cambray, como bien lo expresa Aguilar Paredes, es “dar a conocer” una receta que durante mucho tiempo se guardó con celo en las cocinas tuxtlecas.
Otros tamales chiapanecos
Nota originalmente publicada el 4 de octubre de 2022. Actualizada en 2026 con estructura de preguntas frecuentes, ficha técnica del tamal y enlaces al cluster de tamales chiapanecos.