10 plantas y 13 animales han sido registrados en los platillos de la comunidad del ejido Lázaro Cárdenas, en Arriaga, donde la cocina tradicional juega un papel importante entre la sociedad.
En una cocina de leña del ejido Lázaro Cárdenas, en Arriaga, una mujer deshoja chipilín para el molito de la comida. El olor a hierba santa y epazote se mezcla con el del río cercano. En esa mezcla cabe buena parte de la identidad de la región.
Esa cocina quedó documentada en un estudio sobre el conocimiento tradicional del ejido, publicado en la revista Etnobiología, que registró diez plantas y trece animales presentes en los platillos de la comunidad. Más que recetas, retrata una forma de comer ligada al monte y al río.
La cocina del monte y del río
Las hierbas mandan en la olla. El chipilín, la hierba santa, el epazote, la chaya, la verdolaga y la hierbamora dan cuerpo a guisos como el molito de chipilín y a los tamales de chípil o de hierba santa con frijol. El chipilín, de hecho, es uno de los ingredientes más queridos de la cocina chiapaneca.
Del río llega la otra mitad del menú. El chuti —un caracol de agua dulce— se prepara en caldo; la sardina, el camarón y la pigua se fríen a la orilla del agua. Son platos de temporada, atados al ritmo de las lluvias y el estiaje.
Sabores que también plantean un dilema
El estudio registra que en la mesa tradicional figuran también animales de monte, entre ellos la iguana. Aquí aparece una tensión que la propia investigación señala: varias de esas especies, como la iguana negra, están catalogadas en algún grado de protección en México. Documentar el platillo no equivale a recomendar su captura; al contrario, su consumo es cada vez más restringido por razones de conservación.
De vuelta en la cocina de leña, el molito de chipilín sigue hirviendo. Los sabores del monte y del río perduran como herencia, aun cuando algunos de sus ingredientes empiecen a quedar, con razón, fuera del fogón.