Proyecto de tesis impulsa la entomofagia.
La ingesta de insectos como alimento no es totalmente aceptada en los humanos y aunque en cierto periodo del año, brota, lo que para muchos un “manjar”, no todos los paladares la reconocen.
Surgió el año pasado un producto que combinó dos ingredientes típicos de Chiapas “la chicatana o nucú” con “chipilín”, y al esparcírselo a su guiso predilecto a base de carnes (pollo, pescado, camarones o puerco) fue mayormente aceptación.
Tras un intenso trabajo de investigación en campo Adriana Isabel Velázquez Jiménez, egresada recientemente de esa licenciatura de Gastronomía de la Universidad de Ciencias y Artes de Chiapas, creó como parte de una materia un sazonador a base de esos ingredientes típicos.
“Crear nuevos productos dentro de una materia y hacer la exposición dentro de la escuela, fue parte del proyecto de tesis; hicimos pruebas hasta que quedó, porque le combiné ajo, pimienta, otras cosas para que quedara bien el sazonador, tuvimos que hacer varias pruebas con los asesores porque un sabor quedaba más que otro y no nos gustaba, de manera sensorial, acá tenemos un panel de chavos que se capacitan para las pruebas organolépticas, olor, sabor, color, texturas de todos los productos”, puntualizó Adriana, al ver concluido su proyecto.
La materia prima, “la chicatana”, como ella la conoce, fue recolectada en el municipio de Coapilla, un lugar donde atraparla, es parte de la convivencia de muchas familias.
En la explicación teórica de la hormiga, le fue complicado, porque solo se describe qué tipo de especie se encuentra en Chiapas y en otros estados, pero no, la parte de reproducción, convivencia, alimentación.
De manera empírica, logró con la investigación de campo conocer más sobre algunos procesos de la hormiga; “la gente de Coapilla, fueron quienes nos enseñaron bastante, desde la hormiga, todo el proceso que hace en su nido, porque a veces creemos que es poco, no tenemos tanta información de la hormiga, y estando ahí dentro de los terrenos, donde empieza la recolección de la chicatana, te das cuenta que tienen todo un proceso, tienen un orden, tienen un tiempo y los habitantes reconocen ese tipo de cosas, al igual que el chipilín tienen sus cosechas, es de autoconsumo lo que tienen y no se dedican a venderlo, es parte tradicional que hacen cada año en familia la recolección de ambas cosas”, experiencias que nos compartió en entrevista.
En ese municipio nació todo el trabajo de investigación, aprendió el proceso de recolectado y conoció más sobre la hormiga, poco documentada, ya sabe que en el estado solo se encuentra la especie Atta Mexicana, igual que en Veracruz y Oaxaca, donde se encuentra también el mejor sabor.
Para el proceso del sazonador, los ingredientes tienen que ser deshidratados a temperatura muy baja, por largo tiempo, para no perder las proteínas y el hierro, en ambos ingredientes.
Fue respaldada por una asesora en cuanto a los nutrientes, la calidad del producto, el nivel higiénico para la elaboración, el control de los tiempos, que fueron por más de doce horas, para controlar todo y obtener lo que nos presenta.
Contiene en aporte nutrimental un 86 por ciento de proteína y el chipilín contiene hierro.
De lograrse la comercialización del producto de 35 gramos podría oscilar entre 60 a 70 pesos tomando en cuenta que en muchos lugares “la chicatana” es oro puro, ya que sus costos son elevados; “el fin de la tesis, que como chiapanecos no perdamos y no dejemos de consumir nuestros alimentos típicos, difundirlo un poquito más acá y si podemos llevarlo afuera del estado, pues que mejor”, dijo al mismo tiempo de mostrarse orgullosa de su creación.
A corto plazo planea patentar el producto, pero antes participar en el mes de octubre en el Congreso Gastronómico que organiza la misma universidad.
