¿Tienes una fonda o cocina en Chiapas? La SEMAHN quiere cobrarte hasta $15,900

En un estado donde la economía no crece y que ocupa el primer lugar nacional en pobreza laboral, el gobierno estatal exige a las cocinas más pequeñas una licencia de hasta 15 mil 900 pesos para poder seguir trabajando.

Todavía no amanece en Tuxtla Gutiérrez cuando ella ya encendió el comal. Lleva años levantándose a las cinco para que a las ocho haya frijoles, tortilla hecha a mano y café de olla en su fonda. De ese fuego comen sus hijos, paga la renta y sostiene a las dos muchachas que le ayudan. Es el mismo fuego que el Gobierno del Estado ahora quiere que traiga licencia: una que cuesta más de lo que su negocio le deja en todo un mes.

Se trata de la Licencia de Funcionamiento de Fuentes Fijas de Emisiones a la Atmósfera (LFFFEA), un trámite de la Secretaría de Medio Ambiente e Historia Natural (SEMAHN), que encabeza Malena Torres Abarca. Obtenerla cuesta, entre evaluación y autorización, desde 15 mil 900 pesos para una microempresa hasta 22 mil 260 para una grande, según las tarifas del artículo 46 de la Ley de Derechos del Estado publicadas en la ficha oficial del trámite. Alerta Chiapas tuvo acceso al expediente técnico que un pequeño restaurante de Tuxtla Gutiérrez debe llenar para conseguirla.

Y no es un caso aislado: es la puerta de miles. En México operan más de 736 mil negocios de preparación de alimentos y bebidas y 96 de cada 100 son microempresas con diez empleados o menos, según el DENUE del INEGI. El propio instituto ha documentado que en Chiapas más del 60 por ciento del personal del sector trabaja en la informalidad: cocinas que sobreviven al día y para las que un pago así no es un trámite, es una amenaza de cierre.

Lo que le piden a una fonda, como si fuera una fábrica

La propia guía de la SEMAHN dice que la licencia aplica a todo establecimiento que genere “olores, gases, o partículas sólidas o líquidas” al aire, además de ruido o vibraciones. Leído al pie de la letra, eso alcanza a cualquier cocina comercial de Chiapas: fondas, marisquerías, pollerías al carbón, taquerías con asador, panaderías y tortillerías. Donde hay fuego y comida, hay humo. Y donde hay humo, ahora hay cobro.

El expediente exige lo mismo a una cocina de barrio que a una planta industrial: diagrama de bloques del proceso, inventario de maquinaria que hace ruido, consumo anual de gas y de luz, temperatura de los gases de salida, la “velocidad de flujo” de la chimenea en metros por segundo y planos isométricos de 90 por 60 centímetros conforme a una norma técnica. Todo impreso y en USB, en Word con letra arial 10. Quien no domina esos términos —es decir, casi cualquier cocinera del estado— tiene que pagar además un gestor o un técnico que se los traduzca.

El trámite tampoco es opcional. La ficha oficial se funda en los artículos sancionadores de la Ley Ambiental del Estado, de modo que operar sin la licencia expone al negocio a procedimientos administrativos que pueden terminar en multa o clausura. Quien evalúa el papeleo es la Dirección de Cambio Climático y Economía Ambiental de la SEMAHN; el dinero, sin embargo, se entrega a la Secretaría de Hacienda del Estado. Técnicamente no es un impuesto sino un “derecho”, pero para el bolsillo de quien cocina la diferencia es pura semántica: sin pago no hay permiso, y sin permiso el negocio queda en falta.

Cuánto cuesta ponerle permiso al humo

La actualización se cobra cada vez que el negocio cambia de razón social, sustituye un equipo —una freidora, un extractor—, modifica su chimenea o cambia de combustible. A eso se suman los costos invisibles: el dibujante del plano, las copias notariales, el gestor.

Un cobro nuevo en una economía que no se mueve

El golpe cae sobre una economía detenida. Según el INEGI, al cierre de 2025 Chiapas fue una de las dos únicas entidades del país sin crecimiento alguno respecto al trimestre anterior, y su avance anual de apenas 1.8 por ciento lo dejó en el lugar 17 nacional.

El dato más duro lo publica el propio comité estadístico del gobierno estatal con base en CONEVAL: Chiapas es primer lugar del país en pobreza laboral, con 62.5 por ciento de su gente ganando menos de lo que cuesta la canasta alimentaria. En ese contexto, los 15 mil 900 pesos del trámite equivalen a varias quincenas completas de un empleado de cocina. Para una fonda que sobrevive al día, es escoger entre surtir el mercado de la semana o pagarle al Estado por su propio humo.

Mientras tanto, los cerros siguen cayendo

La paradoja es que el daño ambiental grande de Chiapas no sale de las cocinas. La propia SEMAHN ha reconocido que el estado pierde entre 30 y 32 mil hectáreas de bosque cada año, y la plataforma oficial MARACC del gobierno estatal coloca a Chiapas como el segundo estado con mayor deforestación del país, empujada por la ganadería extensiva y la agricultura industrial, no por las fondas.

Las grandes industrias con chimeneas de verdad —química, cementera, generación eléctrica, petróleo— ni siquiera pasan por esta ventanilla estatal: por el artículo 111 Bis de la Ley General del Equilibrio Ecológico son jurisdicción federal de la SEMARNAT. El diseño legal deja así a la dependencia estatal cobrándole la licencia del humo a la cocina de barrio, mientras los motores documentados de la devastación ambiental corren por otra vía y ante otra autoridad.

Cuando cae la noche, ella apaga el comal y cuenta lo del día sobre la mesa: lo del gas, lo de la marisma, lo de las muchachas. Lo que queda no alcanza ni para la mitad de la licencia que el Estado le pide por su humo. Mañana, a las cinco, volverá a encender el fuego de todos modos. Es lo único que no puede darse el lujo de apagar.