in

En Kokono’, “no cuelgan el mandil”

Restaurante tradicional chiapaneco resiste a la pandemia; el ingenio de la Chef egresada de la UNICACH y sus colaboradores, lo mantiene a flote.

Tuxtla Gutiérrez. En Kokono’, cocina tradicional chiapaneca, no han “colgado el mandil”, y por el contrario han aplicado estrategias para subsistir durante la contingencia por Covid-19.

Claudia Albertina Ruiz Sántiz, es la propietaria del restaurante Kokono’, el cual fue creado hace tres años y cinco meses en San Cristóbal de Las Casas, allí la chef egresada de la Universidad de Ciencias y Artes de Chiapas (Unicach), crea platillos para que a través de sus sabores descubras Chiapas, pues cada creación cuenta una historia.

En Kokono’ se trabaja con productos locales, de temporada, pues uno de los objetivos es apoyar a los pequeños productores y ofrecer a los comensales -en su mayorías turistas- platillos frescos y de la mejor calidad. Además cuentan con su propio huerto y están afiliados a Slow Food.

“Hemos buscado diferentes estrategias para generar ingresos porque no queremos cerrar. La contingencia nos ha pegado mucho porque este restaurante iba dirigido al turista nacional y extranjero, por lo que hemos vendido cupones para consumir a partir de que termine la pandemia y los fines de semana de mayo iniciamos con el plan ‘Horneamos para ti’, en donde entregamos panes de diferentes tipos”, dijo la chef oriunda de San Juan Chamula.

Claudia Ruiz Sántiz anunció que por temporalmente cambiarán el menú para enfocarse en el mercado local, ya que consideran que los turistas tardarán en regresar a tierras coletas.

“Ya estamos trabajando en un menú más inclinado a consumidores locales, así que creemos que lo modificaremos en un 80%. Estamos considerando que será hasta finales de este año o bien para el 2021 cuando regresarán los turistas nacionales y extranjeros, por lo que vamos a renovarnos”, indicó.

Con estas estrategias, Claudia Ruiz, busca que la gente sepa que aunque no ofrecerán el servicio de alimentos habitual tienen un nuevo concepto de trabajo, por eso nos unimos a esta campaña nacional de “No cuelgues el mandil”, que nos ha motivado a adaptarnos al cambio y salir adelante”.

En Kokono´ trabajan seis personas originarias de comunidades indígenas, quienes pese a que no perdieron el ingreso, pues la chef los ha seguido apoyando, no ven la hora de regresar a sus labores.

“No corrimos a nadie y los seguimos apoyando, pero casi todos los días me preguntan cuándo vamos a regresar. Conmigo trabajan cinco mujeres y un hombre que son de comunidades y por ahora están ahí resguardados. Ahora solo cuento con el chico, que es de San Cristóbal y me ha apoyado en la producción de pan los fines de semana”.

La chef Claudia Ruiz también colabora con un grupo de mujeres con quienes creó el proyecto Jovel Kun Kun, en el que a través de las canastas solidarias ayudan con comida a familias de escasos recursos.

Ahorita en Jovel Kun Kun nos estamos enfocando en apoyar a familias que no tienen ni para comer. En abril lanzamos la campaña y junto con el mercadito ecológico de San Cristóbal estamos buscando donaciones en especie o en efectivo para que armemos canastas, las cuales son entregadas los fines de semana a quienes lo necesiten. La idea es hacerla durante y después de la pandemia porque sabemos que se viene una crisis muy fuerte”.