Ni te esponjes, el ‘cochito’ llegó de Europa. La gastronomía chiapaneca es una mezcla de influencias prehispánicas, coloniales y, más recientemente, de migraciones asiáticas y europeas.
La migración en Chiapas no solo ha transformado su demografía y cultura, sino también su gastronomía. Desde la llegada de comunidades de Centro y Sudamérica, y décadas antes, de migraciones asiáticas y europeas, la cocina chiapaneca se ha enriquecido con ingredientes y técnicas que resuenan en sus platillos tradicionales y en nuevas creaciones.
“Es importante reflexionar sobre los ingredientes y técnicas culinarias que llegan con estos éxodos. En lugares cercanos a la frontera con Guatemala ya encontramos locales con platillos que no son propios de Chiapas ni de México”, comenta Roger Manuel Hernández García, Coordinador del Programa Educativo de Gastronomía en la UNICACH.
A su vez, destaca que el flujo constante de migrantes ha introducido productos como la harina para arepas, que, aunque no nixtamalizada, es común en los supermercados de la región.
Sin embargo, esta influencia no es nueva. El famoso “cochito” chiapaneco, insignia de la gastronomía local, es un ejemplo del mestizaje culinario. Este platillo, cuyo ingrediente principal es el cerdo, fue posible gracias a la introducción de este animal desde Europa en tiempos coloniales.
Hoy en día, el “cochito” es un símbolo de identidad que, al igual que otros platillos mestizos, recuerda cómo las migraciones previas se han fusionado con las tradiciones locales para formar la riqueza gastronómica de Chiapas.
“Seguramente vamos a tener nuevos sabores”, señala Hernández, pero enfatiza la necesidad de mantener viva la esencia chiapaneca: valorar y proteger los ingredientes y técnicas ancestrales mientras se abraza la diversidad.
En palabras del propio chef, “no podemos perder lo que nos representan como chiapanecos”.
